Nham Pa Yon A Northern Delicacy
ปรัทรวัณ นิรัติศยวานิช ผู้สืบทอดกิจการแหนมป้าย่น

          “แหนมป้าย่น” ชื่อนี้ฮิตติดปากคนชอบอาหารเมืองเหนือ จากภูมิปัญญาชาวบ้านล้านนาที่รู้จักการถนอมอาหารในรูปแบบของแหนม อุ้ยย่นได้เริ่มต้นธุรกิจเล็กๆจากในครัว จนธุรกิจเติบใหญ่ ตกทอดสู่รุ่นลูกและกำลังส่งผ่านต่อไปยังรุ่นหลานที่มี ปรัทรวัณ นิรัติศยวานิช เป็นกำลังสำคัญของ บริษัทอุ๊ยย่น จำกัด ดูแลกิจการแหนมป้าย่นให้ดังกระฉ่อนยิ่ง ๆ ขึ้น

          ปรัทรวัณ หรือ “เจิ้น” เล่าว่า เธอซึมซับประสบการณ์โลกของแหนมมาตั้งแต่จำความได้ แม้จะไม่เคยคาดคิดว่าวันหนึ่งจะต้องเป็นผู้สืบทอดธุรกิจของครอบครัว แต่เธอก็เต็มใจเข้าเรียนภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหารจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ แล้วต่อด้วยปริญญาโทหลักสูตรการจัดการอุตสาหกรรมเกษตร จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (MBA-AGRO) เรียกว่าตอนนี้เอพร้อมสรรพแล้วทั้งประสบการณ์และความรู้ในโลกของอาหารยุคใหม่

          “ตั้งแต่จำความได้ก็เห็นอุ๊ยทำแหนมในห้องครัวที่บ้านแล้วค่ะ มีหน้าที่หิ้วไปขายที่โรงเรียนตั้งแต่เล็กๆ ตอนนั้นรู้สึกสนุกดีค่ะ คุณครูก็สั่งซื้อตลอดเหมือนเขาทราบ ๆ กันว่าที่บ้านเราทำอาชีพนี้ ทุกสิ่งทุกอย่างก็เลยซึมซับมา
          .....ตอนนี้เราเป็นรูปบริษัทเต็มตัวแล้วค่ะ เนื่องจากยอดจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น ก็เลยต้องขยายกำลังการผลิตตามคุณพ่อท่านวางแผนไว้ดี ให้เรียนสายที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ให้เราได้รู้กระบวนการผลิต การดูแลโรงงาน พอเข้าไปเรียนจึงรู้ว่ามันต้องมีมาตรฐานการผลิตอะไรบ้าง ความสะอาดปลอดภัยแค่ไหนถึงจะเรียกว่าดี ปรับปรุงมาเรื่อย ๆ นะคะมีระบบบำบัดน้ำเสีย มีบ่อดักไขมันบำบัดให้เป็นน้ำดีก่อนออกสู่คลองสาธารณะ
          .....ตอนนี้แหนมของเราเป็นแหนมชีวภาพใช้จุลินทรีย์ในการหมักแหนม เพื่อช่วยควบคุมเชื้อโรคที่อาจจะมีปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ถึงแม้ว่าจะทำให้ต้นทุนสูงขึ้นแต่เราก็ยอมจ่ายค่ะ และรับรองว่ารสชาติไม่เปลี่ยน ”

          เป็นผู้บริหารเต็มตัวแล้วนักบริหารรุ่นใหม่อย่างปรัทรวัณ ก็คงมีเป้าหมายไว้ในใจว่าจะนำพาแหนมป้าย่นไปในทิศทางใด

          “อยากทำแหนมให้ดีที่สุดเพื่อส่งขายกระจายให้ทั่วประเทศค่ะ และอยากให้ผู้บริโภคเปลี่ยนมุมมองใหม่ว่าแหนมไม่ใช่ของฝากเพียงอย่างเดียว เราอยากให้คิดว่าเป็นสินค้าสำหรับบริโภคทั่วไปเหมือนหมู เป็ด หรือไก่ เพราะแหนมก็คือเนื้อหมูที่สามารถเอาไปทำอาหารเมนูอะไรก็ได้ เช่น ทำไข่เจียวแหนม ซึ่งเป็นอาหารง่าย ๆ แต่อร่อย นอกจากนี้ในอนาคตจะมีการปรับเปลี่ยนแพคเก็จใหม่ แต่ยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของเมืองเชียงใหม่
          .....ต้องขอขอบคุณผู้บริโภคทุกคนที่ทำให้แหนมป้าย่นได้รับเกียรติตราสัญลักษณ์ เชียงใหม่แบรนด์ เราจึงตอบแทนทุกคนด้วยการเข้าร่วมกิจกรรมตามเทศกาลใหญ่ ๆ ประจำปี เช่น การทำแหนมยักษ์ที่ประตูท่าแพในช่วงสงกรานต์ สำหรับกลุ่มแม่บ้านหรือนักศึกษาหากมีใครสนใจมาดูงาน เราก็ไม่หวงนะคะ เข้ามาเรียนรู้เพื่อนำไปประกอบอาชีพได้เลยค่ะ”

          แหนมป้าย่นยุคใหม่ที่ผ่านการดูแลของหญิงสาวที่ถูกบ่มเพาะความเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องแหนมจากสายเลือดโดยตรง ทั้งยังมีหัวใจรักงานบริการ ซึ่งจะทำให้แหนมป้าย่นหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป และจะเป็นเมนูพิเศษที่สามารถขึ้นโต๊ะอาหารในครอบครัวได้บ่อย ๆ เพราะแหนมป้าย่นจะไม่ใช่แค่ของฝากอีกต่อไป




ของดิบๆที่ผ่านกระบวนการประยุกต์จากแม่ครัว พ่อครัวหัวใสใช่ว่าจะได้รับความนิยมเฉพาะอาหารต่างประเทศเท่านั้น สำหรับเมืองเหนือบ้านเฮาก็มีของดีขึ้นโต๊ะ และได้รับความนิยมเป็นอันดับต้นๆ เช่นกัน

          อาหารเรียกน้ำย่อยที่ขึ้นชื่อของเมืองเหนือที่รู้จักกันดีมาช้านานคือ แหนม ซึ่งได้รับความนิยมเคียงคู่มากับแคบหมู ด้วยความที่หารับประทานง่าย รสชาติถูกปาก ไม่ต้องยุ่งยากในการปรุงแค่แกะออกจากห่อพลาสติกก็อร่อยได้แล้ว

          ในบรรดายี่ห้อของแหนมที่มีอยู่เต็มท้องตลาด เห็นทีจะไม่มีใครเกินหน้า “แหนมป้าย่น” ไปได้ เพราะเป็นชื่อที่ได้รับความนิยมสูงสุด ครองใจผู้คนทุกครัวเรือน นอกจากจะใช้เป็นออเดิฟเรียกน้ำย่อย หรือเป็นกับแกล้มแล้วยังสามารถนำไปดัดแปลงเป็นอาหารอื่น ๆได้อีกสารพัด โดยแทบไม่ต้องใช้เสน่ห์ปลายจวักก็เป็นที่รักของทุกคนในครอบครัวก็ด้วยแหนมป้าย่นนี่แหละ

          ความนิยมของแหนมป้าย่นได้ขยายอาณาจักรไปทั่วประเทศ ทุกวันนี้กลายเป็นของสำคัญที่ใครได้มาถึงเชียงใหม่แล้วต้องแวะซื้อติดมือกลับบ้านหรือเป็นของฝาก เรียกได้ว่าถ้าใครมาเชียงใหม่แล้วไม่ได้แหนมป้าย่นติดกลับไปถือว่ายังมาไม่ถึงเชียงใหม่จริง ๆ

          ป้าย่น มีชื่อจริงว่า “ย่น กาโล” เป็นผู้หญิงชาวล้านนาที่มีฝีมือและเสน่ห์ปลายจวักในเรื่องของอาหารพื้นเมือง ท่านเสียชีวิตตอนอายุ 92 เมื่อปี พ.ศ.2540 ต่อมา นายชวน นิรัติศยวนิช ผู้เป็นทายาทได้สืบทอดสูตรทำแหนมของแม่ต่อไปทำให้แหนมของป้าย่นยังคงความอร่อยอย่างเสมอต้นเสมอปลาย นอกจากนี้เขายังได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ได้มาตฐานยิ่งขึ้น โดยเฉพาะในเรื่องของสัดส่วนและชนิดของวัตถุดิบ ปรับเปลี่ยนรูปแบบการห่อจากใบตองมาเป็นพลาสติกแท่ง ที่สำคัญใช้รูปของป้าย่น เป็นโลโก้และตั้งเป็นบริษัทชื่อ บริษัทอุ๊ยย่น จำกัด เมื่อปี พ.ศ.2537

          “แหนม” เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ เริ่มต้นจากภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่ต้องการถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ ส่วนรสชาติเปรี้ยวเกิดจากการหมักของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเนื้อตามธรรมชาติกับน้ำตาล ข้าว และโปรตีน ส่วนที่ว่าทำไมแหนมของป้าย่นถึงได้อร่อย ป้าย่นมีสูตรลับคือการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี ต้องใช้เนื้อหมูสดๆโดยมีหลักการว่ายิ่งสดก็ยิ่งอร่อยถึงขนาดที่ว่าขณะทำแหนมเนื้อยังเต้นตุบ ๆ อยู่เลย และตองใช้เนื้อหมูจากส่วนก้นจากหมูตัวที่มีน้ำหนัก 100 กิโลกรับขึ้นไปเท่านั้น เพราะเนื้อหมูจะเหนียวเกาะกันดี ที่เลือกใช้เฉพาะส่วนนี้เป็นการคิดค้นจากป้าย่นเอง(ลับเฉพาะ) และต้องทำแข่งกับเวลา เนื่องจากว่าถ้าทำแหนมช้า น้ำจากเนื้อก็จะออกมาทำให้เสียรถชาติ ผิดมาตรฐานป้าย่นนั่นเอง

          สำหรับผู้ที่ยังกลัวเรื่องพยาธิ ต่อไปนี้ไม่ต้องเป็นกังวลอีกแล้ว เพราะเดี๋ยวนี้การเลี้ยงหมูไม่เหมือนเมื่อก่อน มีการควบคุมความสะอาดมาตั้งแต่ในฟาร์ม โดยที่โรงงานแหนมป้าย่นจะมีการคำนึงถึงเวลาของการซื้อเป็นของฝากกลับบ้านของนักท่องเที่ยวด้วย ฉะนั้นแหนมที่ออกจากโรงงานของป้าย่นจะถึงร้านค้าที่รับไปจำหน่ายในขณะที่เนื้อยังแดงและยังไม่เปรี้ยว เมื่อนำไปเป็นของฝากกว่าจะถึงมือผู้รับก็จะได้แหนมรสชาติอร่อยกำลังดี

          และที่สำคัญสิ่งที่ทำให้แหนมป้าย่นได้รับความนิยมสูงสุดมาจนถึงปัจจุบันคือ การเป็นแหนมชีวภาพ โดยการค้นคว้าวิจัยร่วมกับศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (สวทช.) ได้ทดลองและพัฒนาการใช้เชื้อจุลินทรีย์ หรือต้นเชื้อบริสุทธิ์เติมลงในขั้นตอนการผลิตแหนม เพื่อให้เชื้อโรคและพยาธิต่าง ๆ ตายไป โดยที่รสชาติความอร่อยไม่เปลี่ยนแปลง ทั้งยังเก็บรักษาไว้ได้นาน แม้ว่าต้นทุนการผลิตจะสูงขึ้นก็ตาม

          นี่คือความตั้งใจในการผลิตอาหารให้ผู้อื่นรับประทาน โดยคำนึงถึงผู้บริโภคเป็นสำคัญ “แหนมป้าย่น” จึงครองใจนักชิมคนทุกเพศทุกวัยมาอย่างต่อเนื่อง


 

 

 
 
  ผลิตภัณฑ์ของเรา   l   แหนมหมูชีวภาพ   l   แหนมหูหมูชีวภาพ   l   แหนมหม้อชีวภาพ   l   แคบหมู
หน้าแรก   l   เรื่องราวความเป็นมา   l   คุณภาพการผลิต   l   บทความแนะนำ   l   เคล็ดลับความอร่อย   l   สถานที่จำหน่าย   l   ติดต่อเรา   l   Language EN

สงวนสิทธิ์ข้อมูลทั้งหมดในเว็บไซต์นี้โดย บริษัท อุ๊ยย่น จำกัด
สำนักงานใหญ่ เลขที่ 269/1 หมู่ 6 ต.สันนาเม็ง อ.สันทราย จ.เชียงใหม่ 50210 โทร. 053 398357, 053 874159
สำนักงานสาขา เลขที่ 8-10 ถ.ช้างม่อยเก่า ต ช้างม่อย อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50300 โทร. 053 234466
Website: www.pa-yon.com, E-mail: info@pa-yon.com