ต้นตำหรับแหนมป้าย่น

          ใครมาเชียงใหม่แล้วไม่ได้เยือนดอยสุเทพ ถือว่ามาไม่ถึงเชียงใหม่ ไม่ได้กินน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แคบหมู แกงฮังเล ถือว่าไม่ได้สัมผัสเมืองเหนืออย่างแท้จริง เมื่อจะเดินทางกลับก็ต้องซื้ออาหารพื้นเมืองเป็นของฝากกลับไปให้ญาติพี่น้อง

           แหนม เป็นหนึ่งในจำนวนของฝากยอดนิยมนั้น เพราะเป็นอาหารที่แสดงถึงความเป็นเมืองเหนืออย่างหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นแหนมหมก แหนมหม้อ และแหนมที่มีชื่อเสียงคู่กับเมืองเชียงใหม่มาหลายสิบปี จนเป็นที่รู้จัก และมีขายแทบจะทั่วประเทศนั้นก็คือ “แหนมป้าย่น”
“ป้าย่น”มีชื่อจริงว่า นางย่นกาโล (แซ่เตียว) เป็นคนเชียงใหม่โดยกำเนิด เกิดปีวอก พ.ศ. 2449

          ตั้งเด็กจนแก่ ป้าย่นไม่เคยได้เรียนหนังสือ ต้องออกรับจ้างทำงานทั่วไป จนพบรักและแต่งงานกับนายเต็กขี่ แซ่เตียว ชาวจีนไหหลำ ซึ่งสมัยนั้นมีอาชีพเล่นงิ้ว หรือเป็นอุปรากรจีน ทั้งสองมีบุตร-ธิดา 14 คน เปนหญิง 3 คน ชาย 11 คน ปัจจุบันมีชีวิตอยู่ 7 คน

           เมื่อครั้งยังสาวนั้น ป้าย่นไม่ได้มีอาชีพทำแหนมอย่างเดียว แต่ขายอาหารพื้นเมืองทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อย่าง ไส้หมู ไส้อั่ว แกงฮังเล น้ำเมี่ยง น้ำผัก รวมทั้งแหนมหมูและแหนมหม้อ ขณะที่สามีก็ลงทุนเลี้ยงหมูไปด้วย ถ้าหมูตายหรือฆ่าหมูก็จะนำมาทำแหนม

           ส่วนใครเป็นคนแรกที่ริเริ่มทำแหนมขึ้นในเมืองเชียงใหม่นั้น ป้าย่นเองก็ไม่รู้เหมือนกัน แต่สมัยนั้น ในเมืองเชียงใหม่มีคนทำแหนมขายจริงๆไม่ถึงสิบเจ้า แล้วแทบทุกเจ้าล้วนเป็นเครือญาติของปาย่นทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นแหนมแก้วนา แหนมจันทรา แหนมสุนันทรา หรือแหนมสายสุนี จนปัจจุบันเจ้าของกิจการแหนมร่วมรุ่น ก็เหลือเพียงแหนมป้าย่นเจ้าเดียวเท่านั้น ส่วนแหนมอื่นๆ ที่เห็นในท้องตลาดปัจจุบันนี้ ก้ถือว่าเป็นกิจการแหนมที่มาทีหลังทั้งสิ้น

จุดเริ่มต้น อาหารอร่อย

           ป้าย่นเริ่มทำแหนมเป็นหลักอย่างจริงจังเมื่อลูกๆ โต จนสามารถช่วยงานได้เต็มที่ ช่วงแรกป้าย่นจะส่งมอบหน้าที่ทำแหนมให้ลูกๆช่วยกันทำทั้งหมด เพื่อป้าย่นจะได้ทำอาหารขายอย่างเดียว และหยุดขายตอนอายุได้ 70 ปี แต่ปรากฏว่า มีคนมาถามถึงแหนมป้าย่นจำนวนมาก ในที่สุดป้าย่นและลูกๆ จึงกลับมาทำแหนมอีกครั้ง และเลือกทำแหนมเพียงอย่างเดียวเท่านั้น โดยใช้บ้านริมคูเมือง ประตูท่าแพ เป็นสถานที่จัดทำ ทุกขั้นตอนในการผลิตแหนมช่วงนั้นต้องทำด้วยมือทั้งหมด มีเครื่องจักรไว้แค่โม่บดผสมเนื้อหมู และครกไว้ตำกระเทียมเท่านั้น ตัวป้าย่นเองตอนนั้นก็ยังต้องลุกมาช่วยแกะกระเทียมทุกเช้า คุณชวน นิรัติศยวานิช บุตรชายคนที่ 11 ใน 14 คนของป้าย่น ผู้ที่สืบทอดกิจการแหนมป้าย่นในปัจจุบันนี้เล่าว่า ป้าย่นทำงานจนวาระสุดท้ายของชีวิตเลยทีเดียว

           แหนมป้าย่นขายดีขึ้นเรื่อยๆ ป้าย่นกับลูกๆ จึงต้องเพิ่มจำนวนผลิตมากขึ้น จนกระทั่งเกิดปัญหาตามมาหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องสถานที่คับแคบเกินไป และผลิตมากเกินไป จนกระทั่งไขมันไปอุดตันท่อระบายน้ำ ทำให้ท่อตัน เกิดปัญหาตามมาอีกมากมาย ในที่สุดจึงตัดสินใจย้ายโรงงานไปตั้งอยู่ริมถนนสายเชียงใหม่ดอยสะเก็ด และจัดตั้งเป็นบริษัทอุ๊ยย่น จำกัด โดยมีพี่สาว พี่สะใภ้ หลานชาย ของคุณชวน นิรัติศยวานิช เป็นผู้ถือหุ้น ใช้เงินลงทุน 20 ล้านบาท(ไม่รวมที่ดิน)

           ปัจจุบันนี้ โรงงาน “แหนมป้าย่น” มีพนักงาน 30 คน มีเครื่องจักรที่ทันสมัย สะอาด โดยที่เนื้อแหนมไม่ได้สัมผัสมือคนเลย จนกว่าจะถึงมือผู้บริโภค

           คุณชวนบอกว่า แหนมป้าย่นประสบความสำเร็จ เป็นที่เชื่อถือของลูกค้ามายาวนานเพราะ “แหนมป้าย่น” มีความซื่อสัตย์ ไม่เคยเอาเปรียบผู้บริโภคด้วยการลดเนื้อหมูแล้วเพิ่มหนังหรือข้าว เพื่อให้ปริมาณมากๆ แม้ในภาวะเนื้อหมูขึ้นราคา แหนมป้าย่นยังคงรักษาสูตรต่างๆ ไว้คงเดิม โดยยอมขาดทุน หรือลดกำไรลงบ้างเพื่อรักษาคุณภาพ

           เคล็ดลับความอร่อยในการทำแหนมป้าย่น คือการใช้เนื้อหมูสดๆ ยิ่งสดเท่าไหร่ยิ่งดี เรียกว่าเนื้อหมูยิ่งสดยิ่งอร่อย จึงต้องไปซื้อหมูที่เพิ่งถูกฆ่ามาจากโรงฆ่าสัตว์ และต้องใช้เนื้อจากส่วนก้นหมูตัวที่มีน้ำหนักร้อยกิโลกรัมขึ้นไปเท่านั้น เพราะเนื้อหมูจะเหนียวเกาะกันดี ที่เลือกใช้เฉพาะส่วนเนื้อตรงก้นหมูนั้น ป้าย่นเป็นคนคิดค้น ลองผิดลองถูก ตรวจสอบรสชาติซ้ำแล้วซ้ำเล่าด้วยตัวเองมานานปี รวมทั้งสอนลูกๆ ทำด้วยตนเอง จนกระทั่งกลายมาเป็นสูตรมาตรฐานของ “แหนมป้าย่น” ในทุกวันนี้

           คุณชวนเล่าว่า บางครั้งขณะที่ทำแหนม เนื้อหมูยังเต้นตุบๆ อยู่ด้วยซ้ำ นอกจากนี้การผลิตแหนมป้าย่นในแต่ละวันจะต้องทำงานแข่งกับเวลา เพราะถ้าทำงานล่าช้า น้ำจากเนื้อก็จะออกมาจะทำให้แหนมเสียรสชาติตามมาตรฐานป้าย่นไปได้

           สำหรับคุณชวนนั้น เริ่มช่วยป้าย่นทำแหนมเมื่ออายุราว 11 ขวบ จนปัจจุบันอายุ 58 ปีแล้ว หลายสิบบปีที่ต้องรับผิดชอบ สืบทอดดำเนินกิจการ “แหนมป้าย่น” คุณชวนจึงต้องตื่นแต่เช้า ไปเดินตลาดสี่ตลาด คือตลาดสันป่าข่อย ตลาดประตูเชียงใหม่ ตลาดเมืองใหม่ ตลาดต้นลำไย เพื่อเลือกซื้อหมูด้วยตัวเอง

           แต่ปัจจุบันนี้ด้วยความที่กิจการแหนมป้าย่นผลิตออกจำหน่ายในจำนวนมากขึ้น จึงมีพ่อค้าเขียงหมูนำหมูมาบริการให้คุณชวนเลือกซื้อถึงบ้าน

           ทุกวัน ที่โรงงานแหนมป้าย่นจะเริ่มทำแหนมประมาณเจ็ดโมงเช้า โดยเตรียมหนังหมูไว้ก่อน จากนั้นจึงนำเนื้อแดงกับข้าวสุก (ในการทำแหนมทั่วไปจะใช้ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวก็ได้แต่ของป้าย่นใช้ข้าวเหนียว) เกลือ และกระเทียมมาผสมกัน ด้วยสัดส่วนของแต่ละคน แต่สูตรแหนมป้าย่นนั้น ใช้เนื้อหนึ่งกิโลกรัมต่อหนังครึ่งกิโลกรัม ส่วนข้าวสุกนั้นถ้าใส่มากก็จะเปรี้ยวเร็ว แหนมป้าย่นทำเสร็จแล้วต้องทิ้งไว้สามวันจึงจะเปรี้ยวและกินอร่อย หากรับประทานขณะไม่เปรี้ยวก็จะออกรสเค็มนิดๆกระบวนการดังกล่าวจะแล้วเสร็จในเวลาสิบเอ็ดโมง จึงส่งออกขาย

           แหนมป้าย่นจะส่งถึงร้านค้าขณะที่เนื้อยังแดงและยังไม่เปรี้ยว เพราะผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นนักท่องเที่ยว เมื่อซื้อแหนมกลับไปฝากที่บ้าน ก็จะมีเวลาสำหรับแหนมเปรี้ยวเมื่อถึงบ้านก็รับประทานได้ทันที แต่ถ้ารอให้แหนมเปรี้ยวจากโรงงาน หรือถ้านำแหนมที่เปรี้ยวสำหรับรับประทานได้เลยไปขายให้นักท่องเที่ยว แหนมจะเปรี้ยวมากไปเมื่อกลับถึงบ้าน

           “เดี๋ยวนี้หมูสะอาดกว่าสมัยก่อนมาก เมื่อก่อนหมูจะมีพยาธิเพราะคนเลี้ยงกลางดินกลางทราย แต่ฟาร์มหมูเดี๋ยวนี้มีการควบคุมความสะอาดมากขึ้น เท้าหมูแทบไม่ได้สัมผัสพื้นดิน หมูที่นำมาทำแหนมตอนนี้จึงสะอาดมากขึ้นด้วย” คุณชวนบอกอย่างนั้น

           แหนมป้าย่นเป็นแหนมที่พัฒนามาจากภูมิปัญญาชาวบ้าน ผ่านประสบการณ์จากชีวิตจริงของผู้หญิงตัวเล็กๆ คนหนึ่ง ที่ยังคงรักษามาตรฐานคุณภาพและความสำเร็จอย่างมั่นคงตราบจนทุกวันนี้

           ขณะที่เทคโนโลยีด้านต่างๆ ได้พัฒนาไปอย่างไม่หยุดยั้ง การแข่งขันในตลาดมีมากขึ้น แต่ผู้ดำเนินกิจการ “แหนมป้าย่น” ก็ไม่ได้ย่อท้อต่อความเปลี่ยนแปลงดังกล่าว คุณชวน นิรัติศยวานิช ยังคงผลิตแหนมป้าย่นออกสู่ตลาดอย่างสม่ำเสมอ รวมทั้งเผื่อแผ่ความรู้แก่สังคมและชุมชนอยู่ไม่เคยขาด เป็นต้นว่า เมื่อทางราชการมาขอให้เป็นวิทยากรในการฝึกอบรมชาวบ้านเพื่อทำแหนม คุณชวนก็ให้ความร่วมมือเป็นอย่างดีไม่เคยหวงสูตรแม้แต่น้อย

           การเผื่อแผ่ความรู้แก่สังคมและชุมชนของคุณชวน และ “แหนมป้าย่น” มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงการผลิตแหนม และมีผลดีต่อผู้บริโภคเป็นอย่างมาก เป็นต้นว่าการเอื้อเฟื้อโรงงานให้เป็นศูนย์วิจัยคิดค้นแหนมชีวภาพของนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ แม้ว่านักวิชาการรายนี้จะนำลิขสิทธิ์การค้นคว้าวิจัยไปส่งมอบให้กับผู้ผลิตแหนมรายอื่นก็ตาม

           อย่างไรก็ตาม ทางศูนย์พันธุวิศวกรรมเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติก็ได้เข้าช่วยกิจการ “แหนมป้าย่น” ค้นคว้าวิจัยเรื่องนี้ด้วยเช่นกัน โดยทางศูนย์ได้ใช้แหนมป้าย่นเป็นแหล่งทดลองและพัฒนาเติมเชื้อบริสุทธิ์ และเชื้อจุลินทรีย์สำหรับใส่ลงไปในเนื้อแหนมเพื่อให้เชื้อโรคและพยาธิต่างๆ ตายไปโดยที่รสชาติแหนมไม่เปลี่ยนแปลง เป็นการใช้ธรรมชาติฆ่าธรรมชาติ ซึ่งถือได้ว่าเป็นการปฏิวัติแหนมครั้งใหญ่ทีเดียว ซึ่งผู้ที่ได้รับประโยชน์ก็คือ ผู้นิยมบริโภคแหนม โดยเฉพาะคอเหล้าคอเบียร์ทั้งหลาย จะได้ไม้ต้องกลัวพยาธิในแหนมอีกต่อไปแล้ว

           “แหนมชีวภาพป้าย่น” เริ่มผลิตตั้งแต่เดือนเมษายน 2546 โดยใช้เติมเชื้อบริสุทธิ์จุลินทรีย์จากศูนย์พันธุวิศวกรรมเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ ซึ่งคุณชวนเล่าว่าแหนมชีวภาพแบบที่แหนมป้าย่นทำอยู่นี้ ทำได้โดยเติมเชื้อบริสุทธิ์เข้าไปในแหนมที่จะทำ ก็จะได้แหนมชีวภาพที่ไร้พยาธิ และเก็บรักษาไว้ได้นาน โดยที่ยังคงสีสันสวยงาม แต่คนไม่ค่อยนิยมทำกันเพราะเชื้อที่ว่านี้มีราคาแพงถึงลิตรละ 5,000 บาท โดย 2 ซีซี ใช้กับแหนมเพียง 1 กิโลกรัม ทำให้ต้นทุนของแหนมชีวภาพเพิ่มขึ้งถึงกิโลกรัมละ 10 กว่าบาท หากใครต้องการเชื้อจุลินทรีย์ดังกล่าว ก็สามารถซื้อได้ที่แหนมป้าย่น

           ข้อแตกต่างระหว่างแหนมธรรมดาและแหนมชีวภาพก็คือ ถ้าผ่านระยะเวลาหนึ่งสัปดาห์ไปแล้วแหนมธรรมดาจะมีน้ำเนื้อออกมา จะทำให้เสียรสชาติดูไม่น่ารับประทานแต่ถ้าแหนมชีวภาพสามารถเก็บไว้ได้นาน และยังคงสภาพสดใหม่

           จากแหนมหม้อห่อใบตอง ราคา 5 ห่อ 2 บาท ปัจจุบัน “แหนมป้าย่น” มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบและราคาเป็น 3 ท่า 100 บาท มาตั้งแต่ปี 2518 – ปัจจุบัน ขณะนี้โรงงานแหนมป้าย่นมีปริมาณการผลิตวันละ 800-1,000 กิโลกรัม มียอดจำหน่ายประมาณปีละ 24 ล้านบาท


           ปัจจุบันแม้ว่า “แหนมป้าย่น” จะกลายเป็นตำนานอีกหน้านึ่งไปแล้วแต่ในกระบวนการผลิต ก็ยังมีการคิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไปโดยไม่หยุดยั้ง โดยเฉพาะเมื่อบุตรสาวของคุณชวนเพิ่งจบการศึกษาด้านอุตสาหรรมอาหาร จากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ และได้รับทุนศึกษาต่อในมหาวิทยาลัยโอโกยาม่า ประเทศญี่ปุ่นนั้น ทำให้เราต้องจับตาดูว่า “แหนมป้าย่น” จะมีการพัฒนาปรับปรุงต่อไปอย่างไรบ้าง

ลำดับการพัฒนากิจการแหนมป้าย่น
          ประมาณ 70 ปีก่อน กิจการของป้าย่นเป็นเพียงร้านค้าในตลาดสดที่ขายอาหารพื้นเมืองสำเร็จรูป อาทิ จิ๊นส้ม (แหนม) แกงโฮ๊ะ แกงฮังเล แคปหมู น้ำเมี่ยง ไส้อั่ว ฯลฯ ต่อมาผลิตแหนมเพียงอย่างเดียวเพราะเป็นที่นิยมของลูกค้ามากที่สุดและใช้ชื่อ เป็นแหนมป้าย่นตามคำเรียกของลูกค้า

ปี 2504-2507   แหนมป้าย่นค้าฝากขายผ่านพนักงานรถไฟนำสินค้าไปขายยังเมืองต่าง ๆ
และเริ่มมีชื่อเสียงมากยิ่งขึ้น
ปี 2524   พัฒนาสูตรการผลิตให้มีมาตรฐาน ในเรื่องของสัดส่วนวัตถุดิบและชนิดของวัตถุดิบที่ใช้
ปี 2528   สินค้าเปลี่ยนแพ็คเก็จจิ้งจากใบตองเป็นพลาสติกเป็นแท่งๆ
ปี 2534   ใช้รูปป้าย่นเป็นโลโก้ป้องกันปัญหาการลอกเลียนแบบที่เกิดขึ้นในขณะนั้น
ปี 2537   ตั้งเป็นรูปบริษัทชื่อ บริษัท อุ๊ยย่น จำกัด
ปี 2541 และ ปี 2543   ทำแหนมยักษ์หนักขนาด 1ตันและ 3 ตันตามลำดับในงานสงกรานต์เชียงใหม่ที่ประตูท่าแพ โดยมอบรายได้จากการขายแหนมยักษ์ให้กับมหาวิทยาลัยแม่โจ้และกาชาด
 

 

 
 
  ผลิตภัณฑ์ของเรา   l   แหนมหมูชีวภาพ   l   แหนมหูหมูชีวภาพ   l   แหนมหม้อชีวภาพ   l   แคบหมู
หน้าแรก   l   เรื่องราวความเป็นมา   l   คุณภาพการผลิต   l   บทความแนะนำ   l   เคล็ดลับความอร่อย   l   สถานที่จำหน่าย   l   ติดต่อเรา   l   Language EN

สงวนสิทธิ์ข้อมูลทั้งหมดในเว็บไซต์นี้โดย บริษัท อุ๊ยย่น จำกัด
สำนักงานใหญ่ เลขที่ 269/1 หมู่ 6 ต.สันนาเม็ง อ.สันทราย จ.เชียงใหม่ 50210 โทร. 053 398357, 053 874159
สำนักงานสาขา เลขที่ 8-10 ถ.ช้างม่อยเก่า ต ช้างม่อย อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50300 โทร. 053 234466
Website: www.pa-yon.com, E-mail: info@pa-yon.com